香草專欄:【言於其食】芙蓉和木樨

作者:紐約香草山寫作組 文石美食

美國駐中共國大使館發布過一個關於雞蛋的微博,說在雞蛋中檢測出多種有害物質。然而這則信息似乎沒有在輿論上引起多少漣漪。我想,原因可能是,它陳述的不過是一個盡人皆知的事實。這十幾二十年來,中共國食物安全問題已從遮遮掩掩的傳聞到泛濫成觸目可及的普遍現象。每天都要面對的事,無論多麼可憎,它卻絲毫沒有改善的可能,反而在不斷惡化,久而久之,便會被忽視和默認了。

美國使館選擇雞蛋,可能因為它是目前最常見的食品。即便收入微薄、被污衊為“低端人口”的普通國人,都可以通過雞蛋攝入必要的蛋白質。在鄉村,養幾只雞,隨便給它們一些吃食,哪怕只是散養著讓它們自己覓食,也能收獲到幾枚雞蛋。連這樣大眾化的食物都有極大的安全隱患,其他食物會怎樣,是不言而喻的。但美國方面的苦衷,像幾乎鬧成外交事件的對霧霾的警告一樣,即便得到驗證,最終也還是無聲無息、不了了之。

如今雞蛋這樣常見,以至人們好像都忘了:普通百姓能從雞蛋攝入動物蛋白質,在中共國也不過是一代人的時間。我記得小時候,有一次父親搞到一些腌制的雞蛋。咸鴨蛋是國人都熟知的傳統食物,北方的白洋澱,南方的高郵地區都盛產咸鴨蛋。清代袁枚在《隨園食譜》中還對咸鴨蛋有專門記述。

但可能很少有人聽說,雞蛋也會被腌起來。我也對這個記憶感到驚異,一直百思不解,為何要腌雞蛋。而且,我記得那些雞蛋因為捨不得很快吃掉,最後幾只已經鹹得發苦,難以下咽。然而,這畢竟是寶貴的動物製品(那時整個國家剛從大飢荒中逐漸恢復過來,國人長期營養不良,哪裡會懂得人體需要經常攝入動物蛋白),全家人還是當作必須完成的任務,努力把咸苦的雞蛋都吃完了。

後來看了關於人類幾千年來保存處理食物的專著,才想到,把雞蛋腌起來是因為要盡可能長時間保存。而保存一種食物需要鹽、器皿和勞動力。人類歷史上,對於不能經常獲得的食物,或比較寶貴的食物,才會用腌制的辦法。比如,打獵捕撈或者屠宰了馴養的動物之後,為了可以在較長時間內連續食用,才會用鹽來腌制。而在歷史上很長一段時期,鹽在全世界都是昂貴的物資。我們熟悉的咸鴨蛋,是河流湖泊地區的特產。為了運輸銷售到其他地區,只能用腌制保存。但雞蛋的生產並非如此。雞比鴨對環境的要求簡單的多:只要人存在的地方,雞就可以被養活。如果雞蛋都寶貴到需要腌起來保存,只能說明,當時的農業生產出現了極大問題。

現在知道,當時被稱為“極左”路線的政策,壓制正常的農業生產:不讓農戶養雞,更禁止飼養豬羊這些可以提供營養的大型動物。可憐幾億百姓,只要獲得一點溫飽和希望,便會被“割掉資本主義尾巴”。而這些政策的制定者,高居於紅牆綠瓦之內,一面享受著像帝王一樣奢侈腐化的生活,一面忙於你死我活的內鬥,對於哀鴻遍野的國家根本沒有興趣考慮。

對於那個年代雞蛋的缺乏,我還有兩個深刻的記憶。有一次生病,爸爸弄來幾個雞蛋,只給我吃。他煮好後剝了皮,遞給我,不僅要看著我吃下去,還在旁一再提醒:“千萬不要掉了,渣子也別掉。”我被他弄得非常緊張,像豬八戒吞人參果一樣,完全沒有辦法享受這麼難得的美食。這麼多年過去了,好像還可以看到他緊緊盯著我的一雙眼睛,想起來就心酸。憑什麼,我們要忍受這樣的窮困?

另一則記憶是相反的:是吃不到煮雞蛋。我的一個朋友說,他當年很想吃個煮雞蛋,但是因為雞蛋可以炒成一個供全家下飯的菜,所以他的願望一直沒有可能實現。我記憶中,家中能有炒成菜的雞蛋應該是食品供應不再極端匱乏之後的事了。最悲慘的時候,能有米面果腹已經是最幸福的,誰還能想到雞蛋這樣奢侈的食物。

在國家橫遭紅禍之前,我們的國雖然並不富裕,但是誰也不會瘋狂到阻止正常的社會經濟活動。即便是日軍入侵占據大半河山,在大後方的農業生產還是在努力維持。當時因為避諱“雞”和“蛋”字,認為粗鄙不雅,雞蛋被稱為“木樨”。現在,北方還有一道家常菜叫“木樨肉”,是用肉片、雞蛋、木耳、黃花和黃瓜一起炒制而成。對雞蛋更有趣味的稱謂,是將蛋清稱為“芙蓉”,將蛋黃稱為“黃菜”。如此大眾化的食物有了這樣清雅的稱呼,食用起來也增添了一份情趣吧。然而如今,雞蛋中竟然有了這樣多有毒的物質,只覺得羞辱了“芙蓉”“木樨”這四個美好的漢字。

編輯/校對/發稿:Irene木木

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