火腿火腿:兩個世界的異鄉人

作者:香草山寫作組 文石美食

多年前在法國上學,學校提供的午餐中常有火腿切片。不是美國式烤熟的方火腿,而是義大利的生火腿。中國人,尤其北方人,很少吃生的菜餚,勉強接受生菜葉子做的沙拉我已經覺得很委屈了,真的不想再吃生冷的肉類。一個同學說,她喜歡這種具有歐式風情的義大利生火腿,她願用其他食物和我交換。我欣然同意。那時雖然年輕,喜歡四海為家的感覺,並不是特別思鄉,但腦子里跳出的第一個想法是把義大利生火腿放到熱水中燙一下,變成了金華火腿燉的湯。不過當著所有同學的面那樣做,肯定會被當成怪物。何況法國餐廳也不像中國餐廳那樣配備熱水,想喝水也只能自己去自來水管子里接一杯涼水,全沒有中式餐廳熱熱乎乎湯湯水水的那種感覺。

這樣說,好像我很喜歡金華火腿。其實它在我心裡只是個象徵。在國內時,各地美食小吃輪換著都吃不過來,根本想不起金華火腿。只是因為認識一個真正的金華人,聽他講,他家裡人把一整個火腿寄到工作單位所引起的小小的騷動,印象頗深。記得我還曾收到過朋友寄到我家的幾個火腿塊,從整條火腿上切下來的,密封在塑料膜中。對不善於處理這東西的人來說,只覺得是個麻煩。就像在國內時的很多事情一樣,身在其中並不會特別留意。但變成記憶時就會有別樣的滋味。

後來看到特別愛吃火腿的梁實秋先生竟然也嫌處理起來太麻煩。1949年後他離開大陸住在潮熱的台灣,意外得到一隻真正久藏的金華火腿,算是個驚喜。但他自己還是懶得擺弄,讓夫人拿到小店請人代工。那位老闆切開後,驚得叫起來:數年不曾聞到如此醇厚的味道。想來老闆也同是大陸人。梁實秋先生在《雅舍談吃》里談起享用過的美食當然津津樂道,但總免不了會蒙上懷鄉的惆悵。他知道再也回不去家鄉,多少有些凄然地說,吃不到金華或雲南火腿的中國人,只能用美國火腿代替一下,雖然味道相近,但遠不如中國的。

我特別能理解小店老闆的感受。一刀下去,熟悉的氣味撲面而來,一瞬間似有魂歸故鄉的感覺。假如把大陸都算做家鄉的話,所有大陸的味道都會勾起那一代不幸遭遇紅禍只得赴台的人的思鄉。然而七十年後,我們這一代人卻更不幸地經常有相反的感受。每次離開大陸,無論在歐亞何處,即便在柬埔寨這樣相對貧困簡樸的地方,都會生出一種自卑。在大陸之外,最廉價的果蔬食材都散發出大自然賦予它的氣息,那種來自乾凈的空氣和土壤的氣息。黃瓜是黃瓜,蘋果是蘋果,甚至流動的河水、晨曦中的空氣都有我兒時曾經聞到的氣味。但現在在大陸是再也聞不到了。我們的山川河流全被有毒的工業廢物荼毒殆盡。食物、水、空氣,不僅無法滋養生命,反而每時每刻都在侵害這塊土地上的生靈。短短二三十年,一個好好的國家就成了這個樣子,中共執政的破壞力之強是人類有史以來之最。

所以我離開牆內,每到一地,總喜歡到食材市場去逛逛。這原本是拓展博物學知識的機會,我卻什麼也沒有學到,因為我只是想多聞一聞各種新鮮果蔬的氣味,至於它們屬於哪種科屬卻很少留意。即便行程匆忙,只是去普通超市,在擺放水果的架子邊,也可以聞到一股清新的植物的味道。而在牆內,即便把水果舉到鼻子邊,也很難聞到香味,經常聞到的是一種奇怪的化學物質的味道。看到大陸暴露出的新聞,說是在栽種、儲藏和運輸過程中都要有特殊的處理,沒人知道他們使用的東西對人體會有什麼影響,更沒有人會研究它們對育齡青年、對兒童成長,以及我們這個人種的長久發展會有產生什麼後果。

但這樣的感受卻很難引起共鳴。只有經常穿插於大陸和外面的世界之間,才會明白毒與無毒之間的差異之大。如果每天只呼吸霧霾,如果上一代人還對飢荒記憶猶新,如果並不在乎自己的孩子將來如何,是不願聽我說這些的。

原本中國對食材的傳統處理方法和西方比較起來,要復雜得多。我一直懷疑這是物產不夠豐富、地力越來越弱、食物的缺口越來越大的必然結果,而不是國人以為的地大物博所致。比如在北方地區,漫長的冬季可以作為下飯菜的東西只有土豆、白菜、蘿卜幾種。北方所謂的麵食大省,其實就是在主食上下功夫,因為沒有其他食材來源,只能變著花樣折騰小麥、蕎麥等單一糧食作物的結果。各種方式烤的大餅、各種形狀的面條、各種餡的包子,吃來吃去,主要攝入的還是澱粉。

即便在氣候條件相對好一些的南方地區,普通人家平日也談不上動物蛋白的攝入,所以有那麼多關於在年關時殺豬解饞的回憶文章。這頭豬如此珍貴,身上的每個部位當然都不能浪費,要依靠腌制處理延長食用時間,在烹飪時也是多加調味料掩飾食材不夠新鮮的事實。食材不新鮮就不可能像西方人那樣生食。西方最著名的火腿是西班牙的伊比利亞火腿和義大利的帕爾馬火腿,都是要生食的。但中國最有名的金華火腿和雲南宣威火腿一般不會生食。

其實對比一下,中西火腿的製作方法基本相同,都是用鹽腌制,然後晾曬和風乾。但無論西班牙的伊比利亞火腿和義大利的帕爾馬火腿都強調食材的重要。同樣是豬,上等的伊比利亞火腿必須是食用橡樹果的,而且是自己覓食、放養在林間的黑豬。做帕爾馬火腿的豬更是高貴,必須吃製作著名的帕爾馬乳酪剩下的乳清。我沒有看到介紹說製作金華火腿和宣威火腿的豬以何為食,也不敢想象污染這樣嚴重的情況下,會是怎樣的場景。

其實疫情前我已經經常吃義大利生火腿了,而且頗為習慣,當然吃不起那種最高檔的帕爾馬的,而是超市裡賣的已經切成薄片封在塑料盒子中的普通義大利火腿。隨著疫情蔓延,家人突然想到這些是手工切制的,食用之前無法加熱,義大利的疫情一直頗為緊急,來自那裡的生食還是停了吧。自己不再吃,看到依然有人買,心情就很復雜。病毒肆虐已經有一年了,歐美普通百姓對病毒的防範還是大大咧咧,似乎完全沒意識到生食可能帶來的危害,想想真是著急。但不要說歐美人,和牆內的親友說,他們都會很不以為然,甚至覺得你是陰謀論。

想起一個日本恐怖電影:一個知道災難即將到來的女孩子到處警告大家,但她不僅得不到信任,真的災難到來時,鄰里反覺得是她引來的災禍,認為把她除掉就可以停止災難。這個女孩被害後,一直冤魂不散。在一個沒有可以說理的地方,這樣的冤魂必然很多。七十年來,中共國上空的冤魂會有多少啊,單就是疫情發生的這一年以來,就會有多少啊。

中國人復雜的心理情緒和沒有受過極權殘害的歐美百姓是永遠講不明白的。他們不可能切身感受到人性的黑暗之深,這倒也很自然。但牆內每天看新聞聯播的人也是如此。一個在監獄里出生、在監獄長大的人,即便知道獄卒殘害其他囚犯,但只要暴虐沒有發生在自己身上,就可以無視,甚至還會替獄卒辯護,說遭到虐待的人一定是犯了錯誤才被懲罰,就算知道那個人沒有任何錯誤,也會說他是倒霉蛋。總之要讓自己在監獄生活下去,總要站在獄卒的立場上說話,而且越是發自內心越是心安理得,久而久之,囚犯和監獄身心高度融合,聽到對監獄的誇贊便會覺得自豪,更無法理解你對監獄的憎恨。

我懷念著金華火腿,不過是梁實秋先生所吃的那種在乾凈的天地間出產的。當然我也希望人類早日安全,能放心地重溫義大利生火腿。對漂泊牆外的人,世界是一體的,只要是能激發味蕾的快感,就屬於所有熱愛美食的人。但享受美食的那顆心卻是不同是。梁實秋先生至少可以把大陸作為一個可以思念的故鄉,但我卻覺得自己在牆里和牆外的兩個世界都是異鄉人。有時聞著某地新鮮食材的氣味,忽然覺得不知自己身在何處。不是不知道具體的地理位置,而是不知道這個地方和自己有什麼關系,它讓我產生美好的感覺,但我卻因為陌生而無法融入。我心裡很清楚這個地方不屬於我,無論多麼美好,都離我很遠,在我的生命中轉瞬即逝。而那個被霧霾和化學廢物糟蹋得不成樣子的地方不管離我有多遠,卻沉澱著我的無數記憶,是我生命中最最重要的地方。寫到這里,眼睛就濕了。

(文章僅代表作者個人觀點。)

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