火腿火腿:两个世界的异乡人

作者:香草山写作组 文石美食

多年前在法国上学,学校提供的午餐中常有火腿切片。不是美国式烤熟的方火腿,而是意大利的生火腿。中国人,尤其北方人,很少吃生的菜肴,勉强接受生菜叶子做的沙拉我已经觉得很委屈了,真的不想再吃生冷的肉类。一个同学说,她喜欢这种具有欧式风情的意大利生火腿,她愿用其他食物和我交换。我欣然同意。那时虽然年轻,喜欢四海为家的感觉,并不是特别思乡,但脑子里跳出的第一个想法是把意大利生火腿放到热水中烫一下,变成了金华火腿炖的汤。不过当着所有同学的面那样做,肯定会被当成怪物。何况法国餐厅也不像中国餐厅那样配备热水,想喝水也只能自己去自来水管子里接一杯凉水,全没有中式餐厅热热乎乎汤汤水水的那种感觉。

这样说,好像我很喜欢金华火腿。其实它在我心里只是个象征。在国内时,各地美食小吃轮换着都吃不过来,根本想不起金华火腿。只是因为认识一个真正的金华人,听他讲,他家里人把一整个火腿寄到工作单位所引起的小小的骚动,印象颇深。记得我还曾收到过朋友寄到我家的几个火腿块,从整条火腿上切下来的,密封在塑料膜中。对不善于处理这东西的人来说,只觉得是个麻烦。就像在国内时的很多事情一样,身在其中并不会特别留意。但变成记忆时就会有别样的滋味。

后来看到特别爱吃火腿的梁实秋先生竟然也嫌处理起来太麻烦。1949年后他离开大陆住在潮热的台湾,意外得到一只真正久藏的金华火腿,算是个惊喜。但他自己还是懒得摆弄,让夫人拿到小店请人代工。那位老板切开后,惊得叫起来:数年不曾闻到如此醇厚的味道。想来老板也同是大陆人。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里谈起享用过的美食当然津津乐道,但总免不了会蒙上怀乡的惆怅。他知道再也回不去家乡,多少有些凄然地说,吃不到金华或云南火腿的中国人,只能用美国火腿代替一下,虽然味道相近,但远不如中国的。

我特别能理解小店老板的感受。一刀下去,熟悉的气味扑面而来,一瞬间似有魂归故乡的感觉。假如把大陆都算做家乡的话,所有大陆的味道都会勾起那一代不幸遭遇红祸只得赴台的人的思乡。然而七十年后,我们这一代人却更不幸地经常有相反的感受。每次离开大陆,无论在欧亚何处,即便在柬埔寨这样相对贫困简朴的地方,都会生出一种自卑。在大陆之外,最廉价的果蔬食材都散发出大自然赋予它的气息,那种来自干净的空气和土壤的气息。黄瓜是黄瓜,苹果是苹果,甚至流动的河水、晨曦中的空气都有我儿时曾经闻到的气味。但现在在大陆是再也闻不到了。我们的山川河流全被有毒的工业废物荼毒殆尽。食物、水、空气,不仅无法滋养生命,反而每时每刻都在侵害这块土地上的生灵。短短二三十年,一个好好的国家就成了这个样子,中共执政的破坏力之强是人类有史以来之最。

所以我离开墙内,每到一地,总喜欢到食材市场去逛逛。这原本是拓展博物学知识的机会,我却什么也没有学到,因为我只是想多闻一闻各种新鲜果蔬的气味,至于它们属于哪种科属却很少留意。即便行程匆忙,只是去普通超市,在摆放水果的架子边,也可以闻到一股清新的植物的味道。而在墙内,即便把水果举到鼻子边,也很难闻到香味,经常闻到的是一种奇怪的化学物质的味道。看到大陆暴露出的新闻,说是在栽种、储藏和运输过程中都要有特殊的处理,没人知道他们使用的东西对人体会有什么影响,更没有人会研究它们对育龄青年、对儿童成长,以及我们这个人种的长久发展会有产生什么后果。

但这样的感受却很难引起共鸣。只有经常穿插于大陆和外面的世界之间,才会明白毒与无毒之间的差异之大。如果每天只呼吸雾霾,如果上一代人还对饥荒记忆犹新,如果并不在乎自己的孩子将来如何,是不愿听我说这些的。

原本中国对食材的传统处理方法和西方比较起来,要复杂得多。我一直怀疑这是物产不够丰富、地力越来越弱、食物的缺口越来越大的必然结果,而不是国人以为的地大物博所致。比如在北方地区,漫长的冬季可以作为下饭菜的东西只有土豆、白菜、萝卜几种。北方所谓的面食大省,其实就是在主食上下功夫,因为没有其他食材来源,只能变着花样折腾小麦、荞麦等单一粮食作物的结果。各种方式烤的大饼、各种形状的面条、各种馅的包子,吃来吃去,主要摄入的还是淀粉。

即便在气候条件相对好一些的南方地区,普通人家平日也谈不上动物蛋白的摄入,所以有那么多关于在年关时杀猪解馋的回忆文章。这头猪如此珍贵,身上的每个部位当然都不能浪费,要依靠腌制处理延长食用时间,在烹饪时也是多加调味料掩饰食材不够新鲜的事实。食材不新鲜就不可能像西方人那样生食。西方最著名的火腿是西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔马火腿,都是要生食的。但中国最有名的金华火腿和云南宣威火腿一般不会生食。

其实对比一下,中西火腿的制作方法基本相同,都是用盐腌制,然后晾晒和风干。但无论西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔马火腿都强调食材的重要。同样是猪,上等的伊比利亚火腿必须是食用橡树果的,而且是自己觅食、放养在林间的黑猪。做帕尔马火腿的猪更是高贵,必须吃制作著名的帕尔马奶酪剩下的乳清。我没有看到介绍说制作金华火腿和宣威火腿的猪以何为食,也不敢想象污染这样严重的情况下,会是怎样的场景。

其实疫情前我已经经常吃意大利生火腿了,而且颇为习惯,当然吃不起那种最高档的帕尔马的,而是超市里卖的已经切成薄片封在塑料盒子中的普通意大利火腿。随着疫情蔓延,家人突然想到这些是手工切制的,食用之前无法加热,意大利的疫情一直颇为紧急,来自那里的生食还是停了吧。自己不再吃,看到依然有人买,心情就很复杂。病毒肆虐已经有一年了,欧美普通百姓对病毒的防范还是大大咧咧,似乎完全没意识到生食可能带来的危害,想想真是着急。但不要说欧美人,和墙内的亲友说,他们都会很不以为然,甚至觉得你是阴谋论。

想起一个日本恐怖电影:一个知道灾难即将到来的女孩子到处警告大家,但她不仅得不到信任,真的灾难到来时,邻里反觉得是她引来的灾祸,认为把她除掉就可以停止灾难。这个女孩被害后,一直冤魂不散。在一个没有可以说理的地方,这样的冤魂必然很多。七十年来,中共国上空的冤魂会有多少啊,单就是疫情发生的这一年以来,就会有多少啊。

中国人复杂的心理情绪和没有受过极权残害的欧美百姓是永远讲不明白的。他们不可能切身感受到人性的黑暗之深,这倒也很自然。但墙内每天看新闻联播的人也是如此。一个在监狱里出生、在监狱长大的人,即便知道狱卒残害其他囚犯,但只要暴虐没有发生在自己身上,就可以无视,甚至还会替狱卒辩护,说遭到虐待的人一定是犯了错误才被惩罚,就算知道那个人没有任何错误,也会说他是倒霉蛋。总之要让自己在监狱生活下去,总要站在狱卒的立场上说话,而且越是发自内心越是心安理得,久而久之,囚犯和监狱身心高度融合,听到对监狱的夸赞便会觉得自豪,更无法理解你对监狱的憎恨。

我怀念着金华火腿,不过是梁实秋先生所吃的那种在干净的天地间出产的。当然我也希望人类早日安全,能放心地重温意大利生火腿。对漂泊墙外的人,世界是一体的,只要是能激发味蕾的快感,就属于所有热爱美食的人。但享受美食的那颗心却是不同是。梁实秋先生至少可以把大陆作为一个可以思念的故乡,但我却觉得自己在墙里和墙外的两个世界都是异乡人。有时闻着某地新鲜食材的气味,忽然觉得不知自己身在何处。不是不知道具体的地理位置,而是不知道这个地方和自己有什么关系,它让我产生美好的感觉,但我却因为陌生而无法融入。我心里很清楚这个地方不属于我,无论多么美好,都离我很远,在我的生命中转瞬即逝。而那个被雾霾和化学废物糟蹋得不成样子的地方不管离我有多远,却沉淀着我的无数记忆,是我生命中最最重要的地方。写到这里,眼睛就湿了。

(文章仅代表作者个人观点。)

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