—製做完美三明治的祕訣就是從選擇麪包到搭配酥脆感和合適的酸度

翻譯:【日本東京方舟農場】文龍傑克

當下大家都有低估三明治的趨勢,把各種餡料夾在麪包裏,各種熟肉,肉醬,泡菜,綠葉配菜,醬汁,如果都放在盤子裏看上去就像一道精美的主菜,把這些餡料疊加在兩片面包中就成了便宜的速食午餐。

(圖片來源:eater.com;Illustration by Dingding Hu)

據新奧爾良的火雞狼餐廳的Mason Hereford說,三明治的美妙之處,就是它能做到一般菜品做不到的效果,他解釋說: 比如有一道菜,多數情況下食客會自己選擇冒險的喫法,可能每喫一口都會在食物上加很多醬汁,或每口只吃到單一食材的味道,但是三明治的口味都是可以預設的,即使喫上10到20口,每一口的味道都是由廚師事先決定的,你能掌握到每個人喫每一口三明治的口味平衡點。

當然,大力出奇跡,想要製作一個超級正宗的三明治,我們很樂意給大家分享幾個製作:意式潛艇三明治,苦孩子三明治,法式蘸醬三明治的黃金法則,但是要在家裏做好喫的三明治需要從易到難,我們特別收集了全國製做三明治高手們的建議,雖然他們來自不同菜系但是有些小貼士都是一樣的。所以你要是還不知道怎麼開始做手工三明治,那就從這裏開始吧,以前你做的難喫午餐會成爲過往雲煙。

少能成就多

雖然大家很容易聯想到三明治就是需要加很多的肉片和奶酪片,越多越好,但真正完美三明治的關鍵就是:平衡——就是說有時你需要減少肉片奶酪添加量。

芝加哥Handlebar素食餐廳的總經理助理Angela Mullenhour 說到:你可以用最頂級食材做出最美味垂涎欲滴的三明治,但如果麪包因加了太多醬汁變得溼乎乎軟塌塌的,那肯定不好喫。要經過不斷試錯,只有這樣你才能測試出自己想要的最終口味。例如這個案例,布魯克林區的 “肉末”餐廳提供的一款意式塔勒焦奶酪牛肉蘸醬三明治,是的,這款熱三明治還流淌着奶油芝士聽上去很奢靡,但是“肉末”餐廳創始人John Ratliff解釋說:你必須非常謹慎塔勒焦奶酪的用量,因爲這種意式水洗軟奶酪,非常重口味,一不小心奶酪的濃烈氣味就掩蓋了整個三明治的味道。

Ratliff說:同時還要考慮到整個三明治出品的溫度,因爲會影響到最後的喫口,如果是熱三明治,你還需要多加一些奶酪(蛋白質)因爲奶酪加熱變軟會滲到麪包裏,反之一款冷三明治,奶酪(蛋白質)用量不需改變,同樣,加熱會讓綠葉配菜耷拉和奶酪融化,所以在製作較多綠葉配菜和奶酪的三明治裏時,一定要事先考慮到這點。

不要濫用生菜以免影響三明治的酥脆感

Herrford說:入口的酥脆感是製做三明治時很容易被忽略的環節,因爲有些酥脆感來自烤過的麪包,大多情況,人們只是把生菜放在麪包裏,你就完全感受不到生菜帶來的脆感,但如果你在餡料裏增加一些酥脆感特別明顯的食材就會大大提高你的三明治得分。

Handlebar餐廳的Mullenhour說 這對製做素食三明治來說絕對是真理,餐廳不需要依靠植物蛋白麪筋,通常可以借鑑傳統烹飪肉食的方法來烹飪蔬菜,用炸雞方法炸蘑菇,塗抹黑豆醬和藜麥餅,這樣都能得到這些配料帶來的酥脆感,不僅僅只是把烤蔬菜層層壘疊在一起來草草對付一天。

Ratliff說很多酥脆感也能通過食材壘疊方法做到,當你正在製作一個完美口感的三明治,食材疊放顯得特別重要,他嘗試過把重味和淡味食材分層疊放,用其他食材把肉分開,他描述了這個創作思路,一片面包上疊放培根,另一片面包抹上豬肝醬,然後把剩下所有食材放在兩片面包當中,這樣疊放喫起來比把肉食餡料一股腦夾在一起好喫太多了,他還說:分層疊放三明治餡料的方法也極大的影響了三明治的喫法。
但正如Hereford所說的,不要認爲三明治的酥脆感只來自於生菜,或者其他一些傳統醬汁,三明治中的酥脆感可以類似薯片,一把綠葉菜,或硬質或軟質奶酪放在一起。他還說:夏天我們提供的番茄三明治就是加了半杯瓜子仁,這個對於普通三明治來說是非常誇張的用量。

選擇麪包

Mullenhour 說:還沒幾件事比一個漂亮的三明治搭配一個錯誤的麪包更讓人悲痛欲絕的了。就像把切片的肉和奶酪放在一個塊外皮堅硬能戳破上顎的麪包裏,或把一個多汁的餡料夾在一個又薄又軟的麪包裏,當你喫的時候,麪包因爲醬汁滲透而斷掉,麪包就像高速公路上的汽車,把三明治從盤子運到你嘴裏。你總不能在旅客還沒到達終點站前就把他們都扔出車吧。

薄軟的麪包總體來說適合比較軟的餡料比如奶酪,鱷梨,或容易咀嚼的食材,如果你想做一些類似烤奶酪這種厚的食材放在薄軟麪包裏,在奶酪還沒融化但麪包會先燒起來,所以,你在三明治裏疊放越多的餡料,那麪包也要越結實,否則麪包就會變被醬汁打溼而斷掉。一個軟麪包是無法承載一堆蔬菜醬汁牛腩肉的。

Hereford 還提示到麪包不僅是固定三明治餡料的汽車,還提供機會讓你思考酥脆感和味道,他還說我們做的三明治都需要有一定的酸度,我們選用一種超酸麪包來代替檸檬汁,另一款三明治需要更多的酥脆感,但不是硬脆的感覺,於是Hereford選用了添加超量葵花籽的小麥麪包,烘烤後,這樣當然會增加酥脆感, Hereford還分享了他從火雞狼餐廳總廚Colleen Quarls那裏學到的小貼士:要像對待烹飪牛排一樣來對待麪包,烘烤後需要把麪包放涼一會,如果你剛烘烤完麪包就拿去做三明治,麪包本身的熱氣會讓麪包變的軟爛,大廚說:讓麪包涼一會,再抹上你的醬汁,這樣做出來的三明治至始至終都會很好。

靈活運用檸檬汁

想想有多少食譜都在告訴你在做完一道菜後時擠上檸檬汁,如果我們也用這個辦法用在盤裝三明治豈不是很好?Hereford說火雞狼餐廳的主廚會在三明治的餡料上擠上檸檬汁,然後再逐個疊放到麪包裏,這樣會起到錦上添花的口感,特別適合餡料很豐富的三明治。Mullenhour還建議可以在三明治旁邊擺盤各種小泡菜和意大利小醃菜來增加視覺美感,促進食慾。

Ratliff說:但無論你怎麼做,請記住完美的三明治都是通過不斷試驗摸索出來的,如果你做了一次三明治,永遠不調整做法,那你就是在虐待自己的味蕾。畢竟,一個真正三明治藝術家創作永不停息。

胡丁丁是一位居住在紐約的藝術家和作家,他的作品融合了發現自我、渴望美食、觀察人羣以及流行文化

參考鏈接:
https://www.eater.com/23017075/sandwich-building-tips-bread-texture-acid-ingredient-ratios

校對:妙喜小油鍋
發佈:文曦