——制做完美三明治的秘诀就是从选择面包到搭配酥脆感和合适的酸度

翻译:【日本东京方舟农场】文龍杰克

当下大家都有低估三明治的趋势,把各种馅料夹在面包里,各种熟肉,肉酱,泡菜,绿叶配菜,酱汁,如果都放在盘子里看上去就像一道精美的主菜,把这些馅料叠加在两片面包中就成了便宜的速食午餐。

(图片来源:eater.com;Illustration by Dingding Hu)

据新奥尔良的火鸡狼餐厅的Mason Hereford说,三明治的美妙之处,就是它能做到一般菜品做不到的效果,他解释说: 比如有一道菜,多数情况下食客会自己选择冒险的吃法,可能每吃一口都会在食物上加很多酱汁,或每口只吃到单一食材的味道,但是三明治的口味都是可以预设的,即使吃上10到20口,每一口的味道都是由厨师事先决定的,你能掌握到每个人吃每一口三明治的口味平衡点。

当然,大力出奇迹,想要制作一个超级正宗的三明治,我们很乐意给大家分享几个制作:意式潜艇三明治,苦孩子三明治,法式蘸酱三明治的黄金法则,但是要在家里做好吃的三明治需要从易到难,我们特别收集了全国制做三明治高手们的建议,虽然他们来自不同菜系但是有些小贴士都是一样的。所以你要是还不知道怎么开始做手工三明治,那就从这里开始吧,以前你做的难吃午餐会成为过往云烟。

少能成就多

虽然大家很容易联想到三明治就是需要加很多的肉片和奶酪片,越多越好,但真正完美三明治的关键就是:平衡——就是说有时你需要减少肉片奶酪添加量。

芝加哥Handlebar素食餐厅的总经理助理Angela Mullenhour 说到:你可以用最顶级食材做出最美味垂涎欲滴的三明治,但如果面包因加了太多酱汁变得湿乎乎软塌塌的,那肯定不好吃。要经过不断试错,只有这样你才能测试出自己想要的最终口味。例如这个案例,布鲁克林区的 “肉末”餐厅提供的一款意式塔勒焦奶酪牛肉蘸酱三明治,是的,这款热三明治还流淌着奶油芝士听上去很奢靡,但是“肉末”餐厅创始人John Ratliff解释说:你必须非常谨慎塔勒焦奶酪的用量,因为这种意式水洗软奶酪,非常重口味,一不小心奶酪的浓烈气味就掩盖了整个三明治的味道。

Ratliff说:同时还要考虑到整个三明治出品的温度,因为会影响到最后的吃口,如果是热三明治,你还需要多加一些奶酪(蛋白质)因为奶酪加热变软会滲到面包里,反之一款冷三明治,奶酪(蛋白质)用量不需改变,同样,加热会让绿叶配菜耷拉和奶酪融化,所以在制作较多绿叶配菜和奶酪的三明治里时,一定要事先考虑到这点。

不要滥用生菜以免影响三明治的酥脆感

Herrford说:入口的酥脆感是制做三明治时很容易被忽略的环节,因为有些酥脆感来自烤过的面包,大多情况,人们只是把生菜放在面包里,你就完全感受不到生菜带来的脆感,但如果你在馅料里增加一些酥脆感特别明显的食材就会大大提高你的三明治得分。

Handlebar餐厅的Mullenhour说 这对制做素食三明治来说绝对是真理,餐厅不需要依靠植物蛋白面筋,通常可以借鉴传统烹饪肉食的方法来烹饪蔬菜,用炸鸡方法炸蘑菇,涂抹黑豆酱和藜麦饼,这样都能得到这些配料带来的酥脆感,不仅仅只是把烤蔬菜层层垒叠在一起来草草对付一天。

Ratliff说很多酥脆感也能通过食材垒叠方法做到,当你正在制作一个完美口感的三明治,食材叠放显得特别重要,他尝试过把重味和淡味食材分层叠放,用其他食材把肉分开,他描述了这个创作思路,一片面包上叠放培根,另一片面包抹上猪肝酱,然后把剩下所有食材放在两片面包当中,这样叠放吃起来比把肉食馅料一股脑夹在一起好吃太多了,他还说:分层叠放三明治馅料的方法也极大的影响了三明治的吃法。

但正如Hereford所说的,不要认为三明治的酥脆感只来自于生菜,或者其他一些传统酱汁,三明治中的酥脆感可以类似薯片,一把绿叶菜,或硬质或软质奶酪放在一起。他还说:夏天我们提供的番茄三明治就是加了半杯瓜子仁,这个对于普通三明治来说是非常夸张的用量。

选择面包

Mullenhour 说:还没几件事比一个漂亮的三明治搭配一个错误的面包更让人悲痛欲绝的了。就像把切片的肉和奶酪放在一个块外皮坚硬能戳破上颚的面包里,或把一个多汁的馅料夹在一个又薄又软的面包里,当你吃的时候,面包因为酱汁滲透而断掉,面包就像高速公路上的汽车,把三明治从盘子运到你嘴里。你总不能在旅客还没到达终点站前就把他们都扔出车吧。

薄软的面包总体来说适合比较软的馅料比如奶酪,鳄梨,或容易咀嚼的食材,如果你想做一些类似烤奶酪这种厚的食材放在薄软面包里,在奶酪还没融化但面包会先烧起来,所以,你在三明治里叠放越多的馅料,那面包也要越结实,否则面包就会变被酱汁打湿而断掉。一个软面包是无法承载一堆蔬菜酱汁牛腩肉的。

Hereford 还提示到面包不仅是固定三明治馅料的汽车,还提供机会让你思考酥脆感和味道,他还说我们做的三明治都需要有一定的酸度,我们选用一种超酸面包来代替柠檬汁,另一款三明治需要更多的酥脆感,但不是硬脆的感觉,于是Hereford选用了添加超量葵花籽的小麦面包,烘烤后,这样当然会增加酥脆感, Hereford还分享了他从火鸡狼餐厅总厨Colleen Quarls那里学到的小贴士:要像对待烹饪牛排一样来对待面包,烘烤后需要把面包放凉一会,如果你刚烘烤完面包就拿去做三明治,面包本身的热气会让面包变的软烂,大厨说:让面包凉一会,再抹上你的酱汁,这样做出来的三明治至始至终都会很好。

灵活运用柠檬汁

想想有多少食谱都在告诉你在做完一道菜后时挤上柠檬汁,如果我们也用这个办法用在盘装三明治岂不是很好?Hereford说火鸡狼餐厅的主厨会在三明治的馅料上挤上柠檬汁,然后再逐个叠放到面包里,这样会起到锦上添花的口感,特别适合馅料很丰富的三明治。Mullenhour还建议可以在三明治旁边摆盘各种小泡菜和意大利小腌菜来增加视觉美感,促进食欲。

Ratliff说:但无论你怎么做,请记住完美的三明治都是通过不断试验摸索出来的,如果你做了一次三明治,永远不调整做法,那你就是在虐待自己的味蕾。毕竟,一个真正三明治艺术家创作永不停息。

胡丁丁是一位居住在纽约的艺术家和作家,他的作品融合了发现自我、渴望美食、观察人群以及流行文化

参考链接:
https://www.eater.com/23017075/sandwich-building-tips-bread-texture-acid-ingredient-ratios

校对:妙喜小油鍋
发布:文曦